Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des confitures et chutneys :

Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

  • Connaissance et choix des produits (épices, taux de sucre, ..)
  • Elaboration des macérations pour confitures
  • Technologie du produit
  • Utilisation des différents gélifiants (pectine, gélatine, alginate,…)
  • Connaissance des différents matériels de cuisson
  • Réalisation des confitures et chutneys
  • Procédés de conservation : Stérilisation
  • Choix du packaging
  • Connaissances des filiales d’approvisionnement

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

Formations techniques restauration