Domaine : Les contraintes légales, hygiène, sécurité
Thème : Hygiène, Sécurité Hôtel Restaurant
Durée en heures et en jour : 14h00 – 2 jours
Horaires : 08h00-12h00 – 13h00-16h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Les principes de base du Paquet Hygiène et les textes communautaires fondateurs
  • Les obligations du professionnel :
    • Déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément,
    • Retrait, rappels de produits, respect des bonnes pratiques d’hygiène,
    • élaborer des procédures fondées sur le principe de la méthode HACCP,
  • Définition et principes de la méthode HACCP
  • Méthode des 5 M
  • Dangers et Risques
    • dangers microbiologiques et facteurs de développements,
    • agents pathogènes
    • parasites
    • dangers biologiques (allergènes, TIAC)
    • dangers chimiques
    • dangers physiques
  • Les procédures fondées sur la méthode HACCP
  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
  • Mise en place d’un système de traçabilité
    • Le PMS (Plan de Maitrise Sanitaire),
    • système documentaire et création des documents d’enregistrements,
    • suivi et de non-conformité
  • Les contrôles officiels
    • grilles d’inspections,
    • points de contrôles,
    • suites de l’inspection
    • transparence des contrôles
  • Les Bonnes pratiques d’hygiène sur la base de 5 M
    • Main d’oeuvre : hygiène du personnel et des manipulations, suivi médical, formation
    • Matières premières : durée de vie, manipulation, conservation, stockage, transport, origines des viandes, …
    • Méthodes : marche en avant, respect de la chaine du froid et du chaud, cuisson, refroidissement, congélation, décongélation, mise sous vide, tranchage, hachage, transport, réception marchandise, traçabilité, …
    • Milieu : approvisionnement en eau, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, gestion des déchets et des locaux,
    • Matériel : plans et surfaces de travail, matériel professionnel, entretien du matériel,
    • Mesures de vérifications et auto-contrôles

Voir aussi : Remise à niveau Hygiene alimentaire en restauration commerciale

Formations hygiène et sécurité