La cuisine autour du monde : INDE
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Présentation des différentes épices utilisées dans la cuisine indienne, indonésienne et malaisienne.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de la cuisine indienne, indonésienne et malaisienne :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés
Les plats traditionnels de l’Inde :
- Les currys
- De viande
- De poissons
- De légumes
- Les Pakoras, beignets de légumes traditionnels indiens
- Les soupes
- Les plats
- Tandori
- Biryani
- Korda
- Les frits : Samossas
- La cuisine végétarienne
- Riz Biryani
- Dhal
- Aloo Gobi
- Rasam
Les condiments et marinades :
- Marinades
- Tandori
- A base de yaourt et herbes
- Condiments indiens de dégustation
- Chutney
- Achards
- Pickels
Les différents pains indiens traditionnels
- Naan
- Chapati
- Parathan
- Poori
- Bati
- Dosai
Les desserts et boissons :
- Desserts
- Kulfi, glace indienne
- Halwa à base de semoule fine
- Gulab Jamun
- Bdam Burfi
- Boissons
- Cassi
- Amras
- Chaï
- Milkshake
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.