La pâtisserie moléculaire
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour de la cuisine moléculaire en pâtisserie :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Les produits et les techniques :
- Les gélifiants par alginate (gélification, enrobage de fruits, sphérifications)
- Les émulsifiants
- A froid (utilisation de lécithine de soja, maïs) : écumes, mousses pour la réalisation de desserts type cappuccino (fruits, café, chocolat, etc..) ou de décoration d’assiettes (émulsion épices, etc..)
- A chaud (sur base d’alginate type agar-agar, gomme texturante) : émulsion réglisse, thym, avocat, …
- Le siphon
- Réalisation et utilisation de base liquide de différents parfums
- Réalisation de mousses onctueuses par mise sous pression de la base siphonnée à chaud ou à froid
Les réalisations pâtissières
- Les mousses (fruits, chocolats, épices, etc.)
- Les gelées (pistaches, vanilles, oranges, etc.)
- Les écumes (safran, café, curry, etc.)
- Les fruits déguisés en gelées (poires, pommes, pêches, etc.)
- Les perles (yuzu, kumbava, hibiscus)
- Les ravioles (mangues, passions, coco)
- Les tagliatelles (poivre de Sichuan, tonka, pamplemousse, etc.)
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.