Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire, le risque anisakis et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais : visite des pêcheurs en groupe et savoir acheter le poisson (reconnaître la qualité, la fraîcheur, les espèces, la saisonnalité). Choix des produits qui seront travaillés lors de la formation
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Travail sur les techniques de préparation et les différentes étapes
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes poissons de méditerranée :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Présentation des différents poissons de méditerranée :

  • Liche, Sériol, Denti, Chapon, Poissons de roche, Barracuda…

Les espèces protégées

Techniques de l’écailleur:

  • Préparer ses produits, les différentes techniques d’éviscération suivant l’espèce, écaillage (vider par les ouïes, ventrale, écailler)

Techniques de découpe:

  • Lever en portefeuille, fileter, découpe en darne, en pavé, en carpaccio…

Travail de recettes de poisson cru:

  • Tartares, carpaccios, ceviche, marinade, mise au sel

Valorisation des déchets (arrêtes, peau, chutes, joues…):

  • Fumet (vin blanc, vin rouge)
  • Consommé clarifié à partir d’un fumet de poisson
  • Sauces (beurre blanc)
  • Beurre composé

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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