Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement – découpe à partir d’une pièce entière
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des abats :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Traitement des denrées :

  • Approche sur la préparation des volailles (manchonner, brider, éviscérer, …)
  • Approche des différentes techniques de découpes (Suprêmes, bréchets, cuisses et hauts de cuisses,…)
  • Mise en application des utilisations

Les Différentes techniques

  • Techniques à cru : Approche de l’utilisation en tartare (ex tartare de canard à l’huile de noisette et tomates confites), Approche de l’utilisation en carpaccio (ex carpaccio de canard, mayonnaise de betterave)
  • Techniques à cuit : Grillé, Confit, Poêlé…
  • Techniques en fumage : Enseignement des techniques de préparation du fumage (ex Suprêmes de canard fumés au bois de hêtre)
  • Sauces et Fonds : Utilisation des parties non traitées (carcasse, os,…) et techniques de réalisation des sauces mères (ex fonds de canard)
  • Réalisation de soupes : Approche de l’utilisation de certaines parties de la volaille pour faire des consommés ou soupes de volaille (ex Ravioles de Royan au consommé de canard)
  • Valorisation des parures (chips de peau de canard…)
  • Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
  • Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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