Les abats
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire, spécificité sanitaire liée aux abats et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des abats :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Présentation des divers abats :
- Viandes (pense, tripes, etc.)
- Poissons (foie, œufs, etc.)
- Volaille (gésier, cœur, etc.)
Choix des abats, leurs utilisations et traitements :
- Découpe et désossage
- Nettoyer, parer, dénerver
- Salaison, saumure, salage à sec
- Marinades : Aux herbes, alcoolisées, aux épices.
- Farces fine, Mousseline.
- Cuissons : Court bouillon, bain marie, Basse température…
Les abats en réalisations diverses :
- Salade foie de Volaille, de Museau…
- Terrine : caillette, terrine de foie, foie gras…
- Tartine
- Plat en sauces : Ris de veau, Tripes, Joue…
- Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
- Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant