Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour de la rotisserie :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Différentes techniques de préparation des viandes

  • Contiser : Réalisation d’une Incision de la peau de la pièce de viande ou de poisson pour y glisser une garniture (Ex : Poularde contisée à la truffe).
  • Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de viande ou de poisson pour éviter le dessèchement à la cuisson (Ex : Rôti de porc bardé).
  • Brider : Ficeler une volaille avant cuisson à l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine (Ex : Chapon ficelé).
  • Dénerver : Retirer les parties nerveuses d’une viande avant son utilisation en cuisson (Ex : Parer un rôti avant cuisson).
  • Manchonner : Parer les côtes d’un carré d’agneau pour favoriser la présentation.

La Volaille

  • Réalisation d’un contisage sur une volaille (Volaille de Bresse, Chapon, Canette,…) avec de la truffe ou du chorizo (Ex : Chapon contisé à la truffe).
  • Approche de la cuisson basse température à l’aide d’un thermoplongeur.

Le Bœuf et le Porc

  • Réalisation pour dénerver et barder un rôti de boeuf ou de porc avant cuisson (Ex : Rôti de boeuf à la broche, rôti de porc braisé au lard, rôti de boeuf piqué à l’ail.)
  • Cuisson basse température au four.

L’Agneau

  • Réalisation d’un manchonnage sur une pièce de viande avant cuisson (Ex : Carré d’agneau manchonné en croûte d’herbes).

Les Accompagnements

  • Réalisation d’accompagnements selon les pièces de viande travaillées (Ex : Tian de légumes, riz cantonnais, légumes confits, purées de légumes,…).

Les Jus

  • Approche sur la réalisation de jus à base de viande ou de poisson (Ex : Jus de rôti à l’ail, jus de cuisson du poisson après cuisson montée au beurre)

Découpe et méthode de dressage.

  • Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
  • Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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