La cuisine provençale
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de la cuisine provençale :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Présentation de la cuisine provençale :
- La tradition
- De nos jours
Mise en valeur des produits locaux dans la réalisation de :
- Amuse -bouche (Anchoïade, tapenade, caviar d’aubergine, pissaladière, etc.)
- Salades (Niçoise, etc.)
- Garniture (artichaut à la barigoule, tomate provençale, etc.)
- Soupe (bouillabaisse, soupe de favouille, bourride, soupe ou pistou, etc.)
- Plat en sauce (daube de bœuf, daube de poulpe, pied et paquet, etc.)
Maîtriser les incontournables de la gastronomie de Provence :
- Les alouettes sans tête
- Sardine en escabèches
- Petit farcis
- Seiches ou calamar farcie
- Aïoli
Réaliser une gamme de dessert du Soleil :
- Oreillettes, calissons, tarte aux blettes, tarte au citron, clafoutis
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant