Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire, le risque anisakis et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais : Savoir acheter le poisson (reconnaitre la qualité, la fraicheur, les espèces, la saisonnalité). Choix des produits qui seront travaillés lors de la formation
  • Historique du Sushi
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
  • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
  • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
  • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
  • Dressage – Présentation
  • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes des sushis :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les différentes étapes avant cuisson : Les bases

  • Qualité du riz, choix des différentes sortes de riz (shinju-maî, koshi, nikari, hikari do)
  • Procédé de rinçage du riz avant cuisson
  • Cuisson et assaisonnement du riz

Les différentes méthodes de roulage

  • Apprentissage de l’utilisation de la natte en bambou
  • Confection de :
    • Nigiris
    • Temakis
    • Chirashis
    • California Rolls
    • Gunkanmakis
    • Terma-sushis
    • Nare- sushis
    • Mushi-sushis
    • Sashimis
    • Makis : Hosomakis, chûmakis, futomakis

Les différentes découpes

  • Coupe à l’assiette par 6
  • Coupe cocktail par 8
  • Coupe en biseau
  • Coupe en fleur de lotus

Connaissance des différentes sauces

  • Sauce soja sucrée et salée
  • Sauce soja wasabi
  • Mayonnaise japonaise
  • Gingembre, wasabi

Dressage avec les méthodes de conditionnement et de conservation des sushis en fonction des ingrédients et des préparations

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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