Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Présentation des différentes épices utilisées dans la cuisine asiatique.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de la cuisine asiatique :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés

Présentation de la cuisine d’Asie :

  • La tradition
  • De nos jours

Maîtriser la friture :

  • Les nems
  • Les raviolis frits
  • Les beignets et tempura, etc…

Confection de salades traditionnelles :

  • Salade vietnamienne
  • Bo bun
  • Rouleaux de printemps, etc…

Les cuissons à la vapeur :

  • Wontons
  • Raviolis
  • Bun Bao (pains), etc….

Les soupes et bouillons :

  • Soupe de nouille
  • Soupe Pho
  • Bouillons thaï, etc..

Les plats traditionnels d’Asie :

  • Les woks pâtes et riz (à la viande, au poisson, aux légumes, aux crustacés)
  • Les plats cuisinés (porc au caramel, poulet aigre doux, canard laqué, etc…)

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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