Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais et de saisons
  • Différencier les espèces
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement du traitement d’entrée à la production finale
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de crustacés de méditerranée :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les crustacés en version cuits :

  • Pochés
  • Vapeur
  • Grillé
  • Poêlé

Les crustacés en version crus :

  • En ceviche
  • En tartare
  • En carpaccio

Les soupes, sauces et fonds

  • Bisques
  • Fumets
  • Essence (réduction à demi glace)
  • Bouillon aromatisé
  • Les sauces classiques (l’américaine, l’armoricaine, nantua, etc..)

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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