Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des fruits confits et travail du sucre :

Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

  • Révisions de bases du niveau 1 et 2.
  • Réalisation de fruits confits (Orangettes, citrons confits,…), travail sur les températures et notion de conservation.
  • Travail sur l’adaptabilité en pâtisserie de restauration de différents types :

Gastronomique, bistrot……

  • Réalisation de sucettes à base de sucre cristallisé (Sucettes aux fruits, berlingots,…): Révisions des bases de cristallisation des différents sucres.
  • Création de sphères en sucre, cristallines servant de contenants et décors pour desserts à l’assiette et cafés gourmands

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

Formations techniques restauration