Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Rappels des bases vues en formations chocolaterie niveau 1 et 2
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes en chocolaterie niveau 3 :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les pièces en chocolat :

  • Moulage : œufs, sphères, cloches, etc…
  • Montage: Pâques, Noël, pièces artistiques
  • Décoration : branchage, bambou, fleurs..
  • Découpe à plat : donner une forme au chocolat en utilisant des patrons
  • Portionner et équilibrer une pièce en chocolat
  • Différentes techniques de collage à chaud
  • Le pistoletage (peinture à l’aérographe ou au pistolet à chocolat).

La sculpture sur chocolat :

  • Initiation à la sculpture sur chocolat
  • Les techniques et matériel de sculpture

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

Formations techniques restauration