Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des desserts sans gluten
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Apports théoriques sur les différentes réactions lié à la substitution du gluten par des produits tel que :

 Autres farines (mais, coco, pois chiche, châtaigne, épeautre, etc…)

 Les graines (lins, courges, avoines, millet, etc.)

Applications à la pâtisserie traditionnelle :

  • Biscuiterie & gâteau (cookies, brownies, sablé, etc.)
  • Les différentes pâtes (pain, pizza, brioche, etc.)

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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