Desserts du monde
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour des desserts du monde :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés
Travail autour des gouts, épices, textures selon l’identité culinaire de
Italie :
- Élaboration de mousses (tiramisu, zupa ingles, etc.)
- Élaboration de crèmes (pana cota, crème mascarpone pour garnir des tuiles)
- Élaboration de tuiles (canollie aux amandes, gaufrette pour cornet de glace)
Espagne :
- Réalisation de gâteaux et biscuits (millas de semoule et potimarron, montecao au saindoux, etc.
- Réalisation de confiserie (turron nougat espagnol, courge confite pour la réalisation de chausson type cabello de angel)
- Réalisations de pâte briochée (ensaimada roulée garnie ou simplement sucrée)
Angleterre:
- Réalisation de gelées et mousses pour confectionner triffel, gelly aux fruits
- Cake, gâteaux : carrot cake, banana bread, orange bread, pudding
Les îles :
- Confisage de fruits et pâtes (gâteaux de patates douces, ananas rôtis, banane flambée, etc.)
Asiatiques:
- Différentes techniques & découpes de fruits pour salades de fruits et fruits travaillés (flambage)
- Tuiles & gâteaux (tuiles sésame ou cacahuètes, petit gâteaux vapeur type galette de riz ou pâte de soja)
Orientale:
- Différentes techniques : caramélisation & confisage de fruits secs (amandes, pistaches) et kadaif ou brick pour obtenir différent baklava, corne de gazelle, makroud, loukoum, etc.)
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.