Revisiter le snacking en dessert
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Snacking
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour du snacking en dessert
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Approche des techniques de base pour
- Les pâtes (ex sablées)
- Les crèmes (ex sabayons)
- Les taillages (carré, rond, rectangle,…)
- Les tuiles (cigarettes, langues de chat,…)
Apprentissage de l’utilisation
- Du code couleurs (primaires)
- La palette gustative (fruits, épices,…)
- Mise en 3D par le dessin
Confection de beignets
- Sur une base de pâte à choux : Churros, pets de nonne, chichis, chouquettes
- Sur une base de pâte à beignet : Merveilles, bugnes, aséadas (spécialité sarde)
Confiserie
Réalisation de sirops confiseurs ou de sucres cuits en utilisant un thermomètre
Confection de tartelettes et entremets
- Réalisation de pâtes sucrées pour apprentissage des différentes techniques de fonçage.
- Réalisation de différentes tartes : Aux fruits, au chocolat…….
- Réalisation d’entremets : Royal au chocolat, fraisiers, mokas…..
Réalisation de verrines (prérequis : les mousses et crèmes)
- Confection de mousses, Tiramisu, panna cotta….
- Création de sorbets et glaces : Smoothies, milkshakes……
- Salades de fruits
Réalisation de Brioches (prérequis : les pâtes)
- Élaboration de pâte levée (pâte à brioche)
- Confection de brioches roulées et parfumées (pistache, chocolat, citron……)
- Confection de pains aux raisins, brioches sucrées, pains à burger,……
Réalisation de Gaufres et gâteaux
- Elaboration de pâte à cake, à biscuit pour la réalisation de gaufres, cakes aux fruits, brownies et cupcakes
Réalisation de Pâtes à tartiner et coulis (prérequis : chocolat 1)
- Réalisation de ganaches chocolat pour la confection de pâte à tartiner
- Travail des fruits bruts pour la réalisation de coulis
- Confection de sauces chocolat et caramel laitier (sirop)
- Réalisation de sauces chocolat et caramels laitiers.
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.