Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Snacking
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de tapas salés :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les tapas froids avec ou sans cuisson :

  • TORTILLAS : Démonstration sur les différentes tortillas et réalisation de bases variées :
  • Confire les pommes de terre
  • Préparer de diverses confitures de légumes et condiments (oignons, oignons grelots, poivrons,…).
  • Techniques de cuisson : Au four, à la poêle, à basse température…..
  • VERRINES
  • Confection de tuiles, de sablés, de mousses pour la réalisation des verrines (mousses de légumes, mousses de fruits, coulis, gelées,…)
  • Confection de gaspachos
  • PINTXO et BOCCADILLOS
  • Confection de foccacia, pain blanc, pain de mie, pain au lait…..pour la réalisation de tartines.
  • Découpe de légumes crus et cuits
  • Réalisation de Pickles de légumes
  • Choix des différentes viandes et charcuteries
  • LES INCONTOURNABLES
  • Technique de travail sur l’anchois : Nettoyage, salage pour la réalisation d’anchois au vinaigre, marinés, en portefeuille……..
  • Techniques de préparation des céphalopodes : Chipirons, seiches, calamars,…..

Les tapas chauds:

  • A LA PLANCHA
  • Démonstration des différents types de cuisson à la plancha.
  • BOUCHEES
  • Confection de croquetas, technique du Cromesquis
  • Travail sur la farce (péquillos farcis)
  • COQUILLAGES
  • Préparation des coquillages : Ébarbage, décorticage,…
  • Réalisation de moules farcies, couteaux à la plancha, gambas, crevettes,…..
  • MINIATURISATION des plats classiques
  • Confection de mini burgers, mini samossas…….

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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